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Vin. La base génétique des variations individuelles.


Date: 26 avril 2007 à 15:16:30 MST
Sujet: Vin et innovation

Il est bien connu que les individus ne préfèrent pas tous les mêmes saveurs et que l’incapacité de détecter certaines odeurs et certains goûts peut être héréditaire. La question est : dans quelle proportion cette variation dépend-elle des changements qui s’opèrent dans les récepteurs gustatifs et olfactifs du génome humain ?

De plus, est-ce que certaines populations ont des modifications particulières dans leurs répertoires gustatifs et olfactifs et à quel point l’exposition à la nourriture pendant toute une vie dicte une réaction acquise ? Si c’est le cas, ce pourrait être un facteur-clé pour comprendre les « prismes génétiques » de différents groupes de population et pour cibler des segments de consommateurs précis avec des styles de vin particuliers, ainsi que pour pouvoir entrer sur de nouveaux marchés.

Il est important de se rappeler qu’en plus des variations génétiques mentionnées ci-dessus, les expériences sensorielles sont aussi dictées par un kaléidoscope d’autres facteurs interactifs, y compris la vision, l’émotion et la mémoire. Pour illustrer cette interactivité complexe, lorsqu’un vin fut coloré artificiellement en rouge à l’aide d’un colorant inodore, il fut décrit, olfactivement, comme un vin rouge par un jury de dégustateurs. Cette simple expérience psychophysique démontra qu’à cause de l’information visuelle, les dégustateurs ne prirent pas en compte l’information olfactive et que cette illusion de la perception se produisit lors de la phase de verbalisation de la détermination olfactive. Il est donc clair qu’il reste encore beaucoup de travail à faire avant que tous les codes gustatifs et olfactifs puissent être déchiffrés, mais grâce aux avancées qui sont réalisées actuellement, ce projet commence au moins à avoir l’air réalisable.




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