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Marier un vin et un mets.


Date: 04 octobre 2007 à 12:07:42 MST
Sujet: Gastronomie et vin

La gastronomie est un art qui réunit des personnes aussi différentes soient-elles autour d'un bon repas, et met tous leurs sens en éveil. Savoir boire, manger, découvrir, se souvenir d'un repas qui nous a marqué et partager ses connaissances avec d'autres personnes, telle est la quête du gastronome qui, lors de cet exercice va chercher à trouver l'accord parfait entre un vin et un mets.

Tout comme pour la dégustation du vin, les principes de la gastronomie s'acquièrent par expérience. C'est notre vécu qui nous fait progresser : on déguste un vin, seul ou en accompagnement d'un repas, et l'on se rend compte qu'il s'accorderait à merveille avec un plat que l'on a déjà mangé.

Accorder un mets et un vin est un exercice délicat, d'autant plus que d'autres facteurs vont entrer en jeu : l'ambiance, l'humeur de l'hôte et de ses convives, le contexte... autant de points qui peuvent contribuer à la réussite d'un repas, ou au contraire à son échec.

Le vin est un corps vivant...

Le vin est un corps vivant qui évolue dans le temps, et qui a sa propre personnalité. Au même titre que le vin, chaque être humain à son propre palais, ses propres goûts. Nous ne percevons pas les mêmes choses que notre voisin et ne les interprettons pas de la même manière.

Ces évolutions, ces différences rendent l'accord "absolu" complètement utopique. Les combinaisons possibles sont tellement nombreuses qu'il serait prétentieux d'en établir la liste exhaustive.
Une méthode "réflexe", largement utilisée consiste à accorder des produits d'une même zone géographique. Cette méthode est la plus facile à réaliser et curieusement, on gagne à tout les coups : le Riesling avec la choucroute, le Muscadet avec les hûitres...
Pourtant, un vin provenant d'une autre région pourrait très bien corresppondre, ou peut-être même mieux s’accordé.

Pour sortir des sentiers battus, il existe quelques principes essentiels pour marier ces deux éléments. Tout d'abord, il est important d'harmoniser la puissance aromatique des deux éléments :

Un vin très parfumé cacherait un plat assez léger et peu relever.
Les vins blancs vifs, les vins rouges primeurs se consomment frais, pour leurs qualités désaltérantes, ou pour leur faculté d'accompagner des entrées froides ou des plats simples.
L'acidité des vins blancs jeunes convient aux poissons cuisinés sans sauce, un filet de sole au beurre blanc s'accompagnerait plutôt d'un vin blanc assez riche, assez gras et plus vieux.
Les tanins des vins rouges corsés assouplissent la texture de la viande, mais attention à ne pas "brûler" une viande blanche ou une volaille en l'accompagnant d'un vin rouge trop puissant, on lui préfèrera un rouge plutôt léger.

Sur le plan gustatif, vous aurez remarqué que nos papilles deviennent moins sensibles tout au long du repas, c'est pourquoi on servira les vins dans un ordre croissant de puissance : Un crémant conviendra tout à fait en apéritif, un vin blanc prendra le relais sur une entrée froide à base poisson, un vin rouge plus corsé mettra un gibier en valeur, un autre rouge assez puissant accompagnera le fromage (évitez les pains spéciaux qui peuvent perturber leur harmonie), et nous pourrions finir en beauté sur un alcool de poire en digestif.

Certains mets sont difficiles à marier : les asperges, car elles donnent un goût métallique au vin qui les accompagne. La salade verte sauce vinaigrette, le vin étant altéré par l'acide acétique du vinaigre. Un gâteau au chocolat, qui est souvent accompagné d'un Champagne, mais au grand désespoir de ce dernier puisqu'il est totalement anesthésié par le sucre et la puissance du chocolat, il sera beaucoup mieux accompagné d'un Porto, d'un Banyuls ou d'un Pineau des Charentes Rosé par exemple.

Dans cette rubrique, vous l'aurez compris, nous n'allons pas vous proposer "la" solution à chaque cas, mais vous suggérer des exemples de mariages que l'on peut faire entre un mets et un vin, en fonction de leurs caractéristiques.




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