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Le service du vin


Date: 04 octobre 2007 à 08:09:05 MST
Sujet: Vin français

Au restaurant, le vin est l'apanage du sommelier, chez sois, c'est au maître de maison que revient ce rôle. Il faudra choisir avec soin les bouteilles à déguster en fonction des plats composant le repas. Ceci reste du goût de chacun et l'on pourra laisser libre cours à son imagination, néanmoins il existe quelques incompatibilités tout comme des alliances idéales. Le but sera de créer une harmonie la plus parfaite possible entre met et vin. Pour les amateurs de Champagne, quelques suggestions vous seront apportées pour accompagner un repas car les choix peuvent paraître plus difficiles.

Le choix du millésime est variable suivant les appellations car l'évolution des vins est très dissemblable selon le cépage, le sol, la vinification. L'apogée d'un vin peut osciller entre des périodes allant de un à vingt ans. Et selon les années, la maturation peut se faire deux à trois fois plus vite.

QUELQUES REPÈRES

C'est dés le départ de la cave qu'il faut prendre en charge la bouteille jusqu'à son arrivée sur la table où le vin coule dans le verre.
Plus le vin est âgé, plus il demandera de délicatesse, les vins jeunes et robustes pourront être décantés soit pour éliminer des traces de gaz ; mais aussi pour accélérer l'oxydation, bénéfique pour la dégustation ou encore pour éliminer quelques dépôts au fond de la bouteille. Mais tous les oenophiles ne sont pas favorables à ce décantage, il serait bon de goûter le vin et ensuite aviser de la marche à suivre.
Voici quelques usages qui n'améliorent pas toujours un vin, mais ne gâtent jamais en aucune façon.

Quand déboucher la bouteille : Pour les vins blancs aromatiques, les vins primeurs rouges et blancs et les vins rosés, vous pouvez déboucher et boire sans attendre.
Pour les vins blancs liquoreux et blancs de Loire, une attente d'une heure sera un plus pour laisser le vin s'oxygéner un peu.
Même chose pour les vins rouges jeunes avec en plus un passage en carafe à oxygéner, très plate et ouverte afin qu'ils s'expriment au maximum. Les vins rouges à maturité, anciens et fragiles demandent beaucoup d'attention : ils demandent quelquefois une légère aération afin d'éliminer d'éventuels goûts de"réduction", et quelques dépôts, mais ne doivent pas êtres trop aérés sous peine de se "casser", on parle alors d'une décantation qui s'opère de préférence à l'aide d'une carafe étroite sur laquelle on trouve généralement un bouchon.

Ouverture de la bouteille : La capsule doit être coupée en dessous de la bague, pour bien dégager le goulot afin que le vin n'entre pas en contact avec le métal au moment du service. Les outils les plus utilisés pour extraire le bouchon sont le tire-bouchon à vis, en queue de cochon ou le tire-bouchon à lames, d'un maniement plus délicat. En général, le bouchon ne doit pas être transpercé, une fois extrait, il est humé et ne doit présenter aucune odeur parasite ou sentir le liège (goût de bouchon).

La température : Une notion importante, car mal adaptée, elle peut tuer un vin ou au contraire l'aider à s'exprimer si elle est adaptée. Souvent les vins blancs sont servis trop froids et les vins rouges trop chauds. La liste suivante permettra de vous guider.

Grands vins de Bordeaux: 16 à 17°C Grands vins rouges de Bougogne: 15 à 16°C Grands vins blancs secs: 14 à 16°C Vins rosés et primeurs: 10 à 12°C Vins rouges légers jeunes et fruités: 11 à 12°C Petits vins blancs secs: 8 à 10°C Liquoreux, Champagnes, Crémants et vins mousseux: 7 à 8°C

Reste à choisir les verres qui mettront le vin le plus en valeur. Chaque région a le sien. Pour la dégustation pure, le verre type INAO convient mais pour la consommation sur table, le type de verre régional sera préférable.
Pensez à remplir les verres modérément, à peut près au tiers.
Autre recommandation, lavez vos verres à l'eau claire et laissez-les sécher à l'air, pour éviter d'une part le goût de produit vaisselle, et d'autre part le goût et les peluches du torchon.




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